Tout sur le poivre.... Le poivre, Famille des pipéracées...
fruit du poivrier "Piper negrum"ou "Piper Longum", seules ces deux espèces ont droit à l'appellation de poivre. Baie d'un arbrisseau grimpant originaire des forêts de Malabar où il croit spontanément, plante tropicale, de type liane qui peut atteindre 6 m de hauteur. Condiment âcre, aromatique, excitant, stimulant, dont il faut éviter l'abus.
Premier rang des épices, sa saveur est piquante à des degrés différents. Il est originaire du Sud-est asiatique, de Ceylan et de Madagascar.
Il se présente sous la forme d'une grappe pendante formée de 20 à 30 grains serrés contre l'axe, fruits globuleux, qui passent d'abord du vert au rouge puis au brun en mûrissant. Les grains de poivre vert, noir et blanc proviennent de la même plante. En fait, ils correspondent à différents stades de mûrissement. On cueille les grappes et on les fait sécher. Le poivre est commercialisé entier, concassé ou moulu, nature ou assaisonné.
Voici la liste de ses principaux remplaçants : la maniguette, la baie rose de bourbon, la racine de livèche, la graine de nigèle, le poivre du Népal, les graines de cubèbe, la moutarde et le genièvre.
Poivre à queue : Moins fort et plus amer que le poivre noir, appelé aussi cubèbe, provient des îles Indonésiennes et plus spécialement de Java. Peu utilisé en Europe, il est un élément essentiel des cuisines asiatiques et océaniennes, plus proche de celle du piment de Jamaïque que du poivre noir.
Le poivre de Sichuan est issu d'un petit arbre épineux de la famille du frêne. Cette baie est très parfumée mais seule la coque de la baie apporte son arôme, elle est utilisée séchée et moulée. La graine en elle même est dure et amère.
Utilisation : Chine et Japon, il fait partie de la composition du "5 parfums" chinois. Sa saveur puissante à la fois citronnée et boisée se marie aussi très bien avec le gingembre. Il parfume divinement bien le poisson, les viandes blanches mais aussi le riz , les pâtes et les desserts.
Le poivre rose provient un arbrisseau sud-américain (Schinus molle), baie de couleur rose, légèrement piquante, déshydratée de saveur délicate au goût légèrement poivré. Il ne fait pas partie de la famille des poivres.
Le poivre noir ou gris plus fort que le poivre blanc est récolté à mi-maturité. Grains ronds à surface noirâtre et ridée. c'est celui qui a le goût le plus fin.
Utilisation : en mignonnettes dans un moulin à poivre pour assaisonner une grillade...
Le poivre de Setchuan : est en réalité du piment fort grillé, puis moulu, souvent mélangé aux baies du véritable poivre.
Poivre de la jamaïque est un condiment extrait des graines de la fleur d'un arbre appelé pimenta qui pousse dans les Caraïbes et en Amérique centrale, connu également sous le nom de "poivre giroflée" ou "toute-épice".
Utilisation : aromatise sauces, compote de pommes, gâteaux aux fruits, flans et riz.
Astuce : Vous avez trop poivré !
Pour atténuer le pimenté, incorporez de la pomme de terre, de la mie de pain, du riz.
Vous avez "la bouche en en feu " surtout pas d'eau ! cela serait pire, mais manger du pain, du fromage, du riz, du lait.
Associer : Avec le jus d'orange, les fraises, les pêches, donne du tonus aux poires, au vin rouge.
Conservation : indéfiniment à température de la pièce. La durée du poivre moulu est de 3 mois.
Le poivre blanc beaucoup plus doux aussi appelé mignonnet et désigné dans le commerce sous le nom de poivre de Singapour est cueilli à maturité complète, à partir des baies rouges bien mûres que l'on fait longuement tremper, afin de débarrasser les graines de l'enveloppe (péricarpe), soit à partir de poivre noir bien sec (dont on retire aussi l'enveloppe). C'est le poivre le moins âcre. Grain lisse, odeur pénétrante et aromatique, excitant, stimulant.
Utilisation : pour les sauces blanches, les crèmes, pour assaisonner une volaille, etc. et...Pour ne pas se retrouver avec des "picots noirs"
Poivre de cayenne est issu du piment (Capsicum frutescens) réduit en poudre, à saveur très relevée.
Utilisation : en cuisine exotique, sauce, marinade.
BIENFAITS
Composé d'huiles essentielles, de résine et de pipérine, le poivre tire son goût intense de son écorce. Ceci explique la relative douceur du blanc.
Tonifiant, il aiguise l'appétit, tout en favorisant la digestion par sa richesse en sels minéraux. Au fil des siècles, de nombreux chercheurs ont tenté en vain d'en faire un usage médical, notamment contre la douleur.
Mais attention, à haute dose, le poivre peut tout de même s'avérer excitant, voire irritant dans certains cas.
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