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 Charlotte au chocolat

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MessageSujet: Charlotte au chocolat   Charlotte au chocolat EmptyMer 12 Mar - 14:08

Préparation : 60 mn
Cuisson : 15 mn
Repos : 120 mn
Temps total : 195 mn


Pour 10 personnes :

Pour les biscuits dacquoises aux raisins :

250 g de blancs d'oeufs
150 g de sucre semoule
250 g d'amandes en poudre
100 g de sucre glace
40 g de farine
25 g de cacao poudre
150 g de raisins secs
10 g de grué de cacao
Pour le bavarois au chocolat :

250 g de lait entier
75 g de jaunes d'oeufs
50 g de sucre glace
3 feuilles de gélatine
300 g de chocolat ganache
300 g de crème fraîche liquide
Pour le sirop de punchage :

100 g de sucre
75 g d'eau
2 cuillères à soupe de rhum brun
Pour la sauce chocolat d'accompagnement :

200 g de crème fraîche liquide
40 g de sirop de glucose
100 g de couverture extra bitter
2 cuilères à soupe de rhum brun
Pour le décor :

200 g de chocolat de couverture
sucre glace


Préparation
1 Confectionner les biscuits :
Tremper les raisins secs dans de l'eau bouillante pour les faire gonfler (environ 30 mn).
Monter les blancs d'oeufs en les serrant à mi-parcours avec le sucre semoule.
Mélanger ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace, le cacao poudre et la farine - incorporer les blancs d'oeufs dans ce mélange, délicatement, en 2 fois - Incorporer les raisins.
Dresser à la poche sur une feuille de papier sulfurisé en "goutte".
Saupoudrer de grué de cacao (éclats de fèves)- Les éclats de fèves donnent un croquant incomparable aux biscuits -
Saupoudrer 2 fois d'un peu de sucre glace.
Cuire à four moyen (175°) pendant 15 minutes environ (dépend du type de four) - Réserver.

2 Réaliser le bavarois au chocolat :
Mettre à tremper la gélatine pour la ramollir.
Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes d'oeufs, le sucre.
A chaud, incorporer les feuilles de gélatine ramollies puis chinoiser sur le chocolat.
Laisser tiédir.

3 A 30° environ, incorporer la crème fraîche foisonnée. réserver.

4 Réaliser le sirop - dans une petite casserole, bouillir l'eau et le sucre - Arrêter au premier bouillon - laisser refroidir - A froid, incorporer l'alcool.

5 Tailler les biscuits tous à la même longueur et parer les bords (les couper proprement pour qu'ils s'adaptent parfaitement aux moules) - Chemiser un ou plusieurs moules en tronc de cône avec les biscuits et les puncher généreusement avec le sirop.
Garnir à hauteur avec le bavarois et poser sur le dessus quelques biscuits punchés pour obturer le moule - Mettre au réfrigérateur 2 heures au moins pour que le chocolat reprenne corps.

6 Réaliser la crème d'accompagnement :
Dans une casserole, bouillir la crème avec le glucose - Arrêter au premier bouillon - Verser sur le chocolat et attendre quelques minutes - Lisser au fouet puis incoporer le rhum - Sortir la charlotte du réfrigérateur et la retourner sur le plat de service - Verser un peu de crème sur la charlotte, réserver le reste pour le service - On peut, à ce stade, décorer la charlotte d'un ruban pour agrémenter la présentation.
Réaliser le décor :
Fondre du chocolat au bain-marie et l'étendre à la spatule (à défaut au pinceau) sur le plan de travail - Le laisser cristalliser puis, à l'aide d'une spatule ou d'un triangle, le racler rapidement pour réaliser des copeaux - les disposer sur le gâteau puis saupoudrer légèrement de sucre glace.


J'adore :lol:
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